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五分秒速快三免费计划→1001ch◎com懵逼了卤菜人
作者:秒速快三发布时间:2019-03-15 19:05

  卤菜自古就有,至今已有2000多年历史,卤菜技艺源远流长,虽然在不断革新,但是很多传统工艺,一直也在被沿用,比如:“猪不椒,羊不料“,这是什么意思呢?其实是说卤猪肉不能放花椒,而卤羊肉不能放大料,那这个说法到底对不对呢?恐怕不同的卤菜人会有不同的见解,卤菜英雄的铁粉应该知道,英雄哥一直提倡专卤专用,针对食材和味型将卤水和用量区分,并对应不同的操作流程,英雄哥认为只要你经过多年的卤菜制作与经营,你就会明白“羊不料”和“猪不椒”恰恰反应了卤菜先辈古人在技艺上面的精益求精,也侧面佐证了古人的用料精细程度,细到什么程度呢,炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,其实这也是经验的总结,而这些经验未必人人都懂

  首先大料和花椒都是卤菜常用的两味料,都是好东西,但是再好的东西也不能乱用,就和中医开方子一个样,君臣佐使,十八反十九畏,得精确到克,讲究食材的搭配,各种原料中的配比因口感性味的不同,有些原料反冲,有些食物味道相克,是不能同时使用的,举个例子,比如葱和韭菜籽同时放卤水中,就会出怪味

  这是因为卤羊肉时,放入大料会使汤色发黑,这样成品就没有卖相了,所以如果你是做品牌店,还是不放的好,因为放了口味效果也不会有多好,没有了最基本的卖相,口味吃起来也是大打折扣,相反卤羊肉是可以用花椒来去膻提鲜的,放花椒的时候还不能直接放,要把花椒用料包包好,再者葱和姜必不可少,用来去腥

  这个英雄哥也是亲自做过验证的,在卤肉的时候故意放点花椒进去,结果卤出来的猪肉确实逊色很多,瘦肉吃起来也如同嚼蜡,肉的香味也消失了很多,后来在和酒店的厨师朋友交流东坡肉做法时了解到:东坡肉在制作时不仅不放花椒,连大料和桂皮都不放,只需要“慢着火,少着水,火候足时它自美”,自此认定古人的说法是有道理的,英雄哥自己在组卤猪肉产品的方子的时候,从此再也没有加过花椒,口味竟非常地道醇正

  英雄哥以为用任何料,首先要知道它的料性,它的作用是什么,它和什么料搭配和什么料不搭配,是需要浸泡,还是要干焙,是要破壳,还是需要用油煸,还是直接用,目标口感怎么设定?味道你是要做到什么程度的!浓度?等等,更重要的是,无论你怎么用,除了去异味之外,绝不能让料掩盖了食材本身的味道,这才是最最重要的!这也是为什么要专卤专用的原因



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