秒速快三卤鸭
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作者:秒速快三发布时间:2019-01-25 12:03

  苏州卤鸭一般都使用当年新鸭烹制,因此上市时必在端午后,到中秋前告一段落。这些鸭子有专人饲养分批上市,其主要品种为太湖麻鸭。苏州地区河道众多,江滩、湖畔都是养鸭最佳之地。那时苏州鸭的品种众多,娄门鸭、昆山麻鸭、太湖鸭等,鸭肉质量上乘,鸭的品种、肉质都居全国之首,用这些优质鸭作食材,吴地大厨们烹制出众多鸭馔菜肴,为后代留下不少用鸭为食材的名菜佳肴

  卤鸭味咸鲜略带甜,每年夏令上市,上市之卤鸭,均为当年活新鸭宰杀,确保新鲜。老苏州人吃鸭一直吃时令,欢喜在春季吃酱鸭、夏季吃卤鸭、秋季吃盐水鸭、冬季吃爊鸭,当然混着吃也可以,但卤鸭过时节就没有供应了。卤鸭品种有多种,有的叫法不一样,昆山奥灶面中也有卤鸭,烹制亦有区别,有的红烧,有的白卤。苏州卤鸭始终保持香而不俗、甜而不腻、富有清淡的糟鲊红曲之味,保持着自己独特的传统美肴特色。苏州人烹制各类菜肴中善用红曲,如烧制酱汁肉、酱鸭乃至黄焖河鳗等菜肴都用红曲,也是苏帮厨师常用的一种技法。烧制卤鸭用红曲、八角、桂皮、葱姜、白糖、黄酒等调料焖制而成。红曲之所以排在首位,皆因其乃成事关键,既调味,又是上色,还有保健作用,红曲中有一种叫“他汀”的成分能降血脂,具备“轻身”功效。出品后卤鸭是红色的香气撩人,与苏州酱汁肉一样鲜红

  苏州卤鸭不同于酱鸭,虽然颜色相近都是红色的,但酱鸭选用鸭宰杀后用盐腌制后才烧制,卤鸭必是活鸭宰杀烧制,成品后改刀装盘必须浇上红红的卤汁,而酱鸭则不需要浇上卤汁即可上桌。历史上苏州松鹤楼菜馆的卤鸭十分有名,卤鸭都由“头煤炉”大厨烧制,别的师傅不许碰的,有严密工作顺序,环环相扣的步骤,一气呵成。一般在每天下午三四点钟到钱万里桥运河边鸭场挑选鸭子,一看毛色,毛色光亮为好;二看眼睛,鸭的眼睛有神;三看体形,健壮敦实为好,经过筛选合格的鸭子一般选30-50只。在挑完鸭子后,有专人把这群鸭子从平门赶到观前松鹤楼,鸭子一路摇摇摆摆走上五六里路,可以促进排泄,鸭子的肌肉更加有弹性

  厨师一般会让赶回到店里的鸭子休息一段时候,有水喝,不喂食,直到吃晚饭后宰杀,鸭子宰杀后斩去头脚、去内脏,刮洗干净,夜里十二时许开始烹制,使用厨房中的“接口锅”,先焯水,后烹制,锅底有竹篾垫底,加入带皮猪肥膘及清水,水以淹没鸭子为准,开大火烧沸,撇去浮沫,加入秘制调料老卤等,用大盘子压住鸭子,盖上锅盖用大火烧,隔一段时间之后把鸭子上下翻动再用中火烧。究竟烧多久,用大火、中火、小火焖制都由大师傅自己掌握,不轻易外传。在凌晨时把烧制好的卤鸭出锅,待冷后改刀装盘,浇上卤汁。清晨松鹤楼里吃卤鸭面,卤鸭就出笼上市了。从宰杀一直到凌晨烹制全过程环环相扣,做到当天杀、当天做、当天卖,其鸭色枣红鲜艳、骨肉如泥、鲜洁酥嫩。一般烧制后的卤鸭三分之一做过桥卤鸭面交头,售完为止。三分之二用在中、晚二市菜账上,是应市最佳佐酒冷菜

  在我的记忆中,松鹤楼有一位叫孙灿善的师傅烧制卤鸭最为著名。孙师傅是常州武进人,长得臂粗手大,长期在煤炉一线工作,逐步造成他身体变形,后背微微隆起,行业中送他一个外号“躬背师傅”,他天生就是一个煤炉烧菜之才,是松鹤楼头煤炉师傅,每年卤鸭一般都由他负责烧制。他的法宝是一手制成的老卤无人能及,并定下三条原则全店员工都知道:一是老卤不许任何人品尝,二是老卤不能带出店外,三是老卤必须日产日清,烹制完卤鸭后卤汁要沥清,沥剩的香料、调料要投入炉中烧尽,做到秘而不泄,确保卤鸭的口味质量。一次,一位外地来苏培训的厨师趁他不在意时吃一口老卤,被他发现后,骂了人家整整一个饭市。孙师傅工作认真执著、吃苦耐劳,在长期烧菜实践中掌握多种技能,炖、焖、煨、焐、滑溜、爆炒件件皆能,逐步成为超一流的红案厨师

  我在松鹤楼工作时曾多次向孙灿善师傅讨教过,为什么松鹤楼卤鸭久负盛名,他告诉我:松鹤楼做成的卤鸭,首先是用鸭挑选严谨,要求高,必须当年健壮活鸭;其次是烹制时使用秘制调料每日一包,逐步制成,有上百年老卤;再有是使用最好水质的水烧制,用店中蟹脐井中的井水,是当时苏州全城最好水质;最后他说道,松鹤楼菜馆所做菜点都本着“诚信”两字而做。苏州《醇华馆饮食胜志》记载,“夏令松鹤楼有卤鸭应市,其时江村乳鸭未丰满,而鹅则正到好处,寻常菜馆多以鹅代鸭,唯松鹤楼宣言,谓能证明其肉为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何。”足见诚信之意,故早具社会声誉;加上松鹤楼大厨们一丝不苟的工作态度和精湛的技艺,使其卤鸭名声大振

  那时,一些苏州人为了吃一碗卤鸭面。半夜起身从半塘、浒关、马涧等地步行赶到松鹤楼吃一碗头汤卤鸭面。吃卤鸭面,卤鸭是要“过桥”的,即把改好刀的卤鸭放在小碟里。有些老苏州人清晨也会咪上两口酒水,等吃完鸭子才吃面,完整享受吃面全过程,那可真的算是人间天堂的无上享受。吃松鹤楼卤鸭面又与苏州人之风俗习惯相关,那时苏州人在六月里有吃“雷素斋”习俗,祈求个平平安安,在封斋、开斋时都要上松鹤楼吃一碗卤鸭面。金孟远《吴门新竹枝》咏道:“三月清斋苜蓿肴,鱼腥虾蟹远厨庖,今朝雷祖香初罢,松鹤楼头卤鸭浇。”



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