秒速快三卤鸭
求潮汕卤鸭的做法和配料!知道的人告诉我吧!
作者:秒速快三发布时间:2019-04-12 11:12

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  展开全部卤鸭的做法详细介绍菜系及功效:浙菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

  调料:酱油100克,白砂糖100克,黄酒50克,桂皮3克,小葱15克,姜5克

  3. 锅洗净,放入白糖、酱油、黄酒、桂皮、葱、姜,加入清水750毫升烧沸

  4. 将鸭子放入锅内,在中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟,再加白糖,继续煮至原汁色泽红亮稠浓

  2. 糖要分两次放入锅内,第一次放糖便于入味提鲜,第二次则为上色,使其色泽红润光亮

  潮汕的卤水就是澄海的好一点,配料有.八角.桂皮.丁香.香叶.草果.小茴香.南姜.,如果要一点点辣就加几个干辣椒,先炒一下在放进卤水代里.还 有~~~~~~~~~~~~~~~

  展开全部卤水鹅也是潮汕独特的佳肴。潮汕产大鹅,乡村里几乎家家都要宰鹅,不少村庄,还有赛大鹅的习俗呢。卤水鹅风味的独特,全靠着它独特的烹制方法。烹制卤水鹅要先“打卤”:用红糖加些须水在锅里溶开,再加入精盐和酱油,文火熬成粘稠状卤酱(这种卤酱叫做“酱色”,潮汕的酱园里可以直接买到),将治净晾干的光鹅,放入锅中,左右翻转,使其表皮沾上一层棕红的酱色。把打过卤的鹅取出,鹅腹填入大蒜、葱头和南姜、取八角茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草适量,用纱布扎包,与酱油、白酒、冰糖、南姜、香茅,加水入锅烧沸,即成卤汤。鹅在卤汤里文火慢煮,每隔20分钟左右要把鹅捞出卤汤,再翻转入锅,叫做“吊汤”。大约经过一个半钟头,卤鹅已入味,就可以出锅了。潮汕卤水鹅以澄海苏南的“唝咕鹅肉”最负盛名。其制法又别具一格,不用铁锅,而用物制的马口铁桶烹煮。一个铁桶装四只鹅,用卤汤淹住稍留有空隙,加盖密封。卤汤初烧开,在桶里“咕咕”作响;随火候升高,蒸气撞击桶壁,其声“贡贡”如闷雷。鹅在桶中被高温的卤汤和蒸气焗熟,肉烂而香味超过一般卤鹅,故尔出了名

  卤水鹅这种烹调方法未见于其他地方菜系,要寻踪溯源,也真不容易。在中国饮食文化史上,香料的使用发生得很早。在长沙马王堆汉代轪侯墓出土的文物中,有38个装食物的竹笥,其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料,与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存。但要确认当时的烹饪,已有“卤”的方法,则还缺乏证据。清代袁子才《随园食单》中有“卤鸡”一法,与潮汕卤水鹅的烹制方法约略相似

  囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条,茴香二钱,用酒一斤,秋油一小半杯, 先滚一枝香,加水一斤,脂油二两,一齐同煨。待鸡熟,取出脂油。水要用 熟水,收浓卤一饭碗,才取起。或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食

  《随园食单》中又有“卤鸭”、“挂卤鸭”,可惜所载烹饪方法不详。就卤鸡而论,在鸡肚内塞大葱香料,与潮汕卤鹅大抵相同;其卤汤用酒、水、油,则比潮汕卤鹅又简单得多。《随园食单》中又有“云林鹅”一法。云林是元代大画家无锡倪瓒的堂号,倪瓒喜烹饪,所撰食谱《云林堂饮食制度集》有“烧鹅”一法,相当讲究,为《随园食单》所引用。云林鹅用蒸法,但有很多环节与潮汕卤鹅相似。鹅洗净后,用盐、川椒末加酒和匀擦在鹅腹内,再塞上一撮葱,也与潮汕卤水鹅相同;再用蜜加酒涂抹鹅的表皮,又似卤水鹅的“打卤”;而锅盖用绵纸封严将鹅蒸烂,跟“唝咕鹅肉“的卤制法更为接近。不过,与云林鹅相比,潮汕的卤水鹅的烹制更为讲究,特别是把鹅放到卤水汤中文火慢煮,肯定比只用香料擦拭鹅身要入味,从而形成潮汕卤水鹅浓香的特色风味。这在烹饪上也是一种进步



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