秒速快三卤鸭
夫妻档亲力亲为 保留传统卤鸭味
作者:秒速快三发布时间:2019-04-18 20:32

  上个世纪90年代,政府兴建东北地铁线时,花拉公园小贩中心和“新巴刹”受工程影响拆除

  在这两个小贩中心营业的小贩摊主,有的结束营业,有的则搬到其他小贩中心继续营业。为了让食客找回舌尖上的风味,不少摊主在招牌上保留了以前的小贩中心名称

  位于亚历山大村小贩中心的“新吧刹潮州卤鸭饭”就是其一,本期《小贩周记》,随记者一起探寻这个档口的故事

  每天上午,“新吧刹潮州卤鸭饭”还没开档,就有饕客翘首等待。只要招牌灯光一打亮,一条人龙马上出现

  现年60岁的曾志光,1987年就开始在俗称新巴刹或潮州巴刹的爱伦波巴刹三楼经营卤鸭档,一直到巴刹因地铁工程拆迁,才到亚历山大村小贩中心,在新址也经营了21年

  多年来坚持按古法卤鸭,以及对食材处理方式的讲究,给曾志光带来不少忠实支持者

  虽然上午11时左右才开始营业,但曾志光和妻子杨丽花清晨6时就到档口开始准备,所有配料都亲力亲为

  记者注意到,曾志光给食客准备的蒜泥醋辣椒,也不假手他人,吃进口就知道那是真材实料

  “你和其他摊位比较就知道,我们敢下本钱来做……传统的东西不能乱来,要不然就是跟钱过不去。”

  他指自己兢兢业业地保留传统风味,最主要的原因是不要让传授厨艺的前辈们失望

  为了精进厨艺,曾志光也经常品尝其他小贩的卤鸭,到潮汕地区旅游也不忘尝一尝当地著名的狮头鹅

  他也向记者透露,友人曾办卤鸭盲品大会,最后夺得“鸭魁”的正是自家的卤鸭

  用了20多年的老卤,是曾志光卤鸭好吃的秘诀。“如果重新做老卤,最少要七八个月才会煮出味道来。老卤是卤鸭的根,没有根味道就不一样。”

  为了确保老卤不会变质,曾志光就算在周四周五休息的日子也要回档口“滚一滚”卤汁,平时也会添加新料烹煮

  至于小贩中心进行粉刷或装修的时候,曾志光说他会把老卤冰冻起来,等开业后再继续使用

  为了保留手艺,曾志光曾经不惜亏本卖了一年美国鹅,最后实在撑不下去才作罢

  潮州菜最著名的卤味,其实是卤鹅,以澄海地区的狮头鹅最有名。曾志光最早卖也卖卤鸭,招牌写的是“潮州鹅鸭饭”,后来因为禽流感使得鹅肉来源不稳定,价格又高涨,才无奈改为“潮州卤鸭饭卤鸭饭”

  “我用过中国的、泰国的、哈尔滨的、台湾的、美国的……最早一只卤鹅才卖35元,但是美国鹅一只差不多要一百块钱,亏本买了一年,忍痛停掉。”

  记者问曾志光,若以后鹅肉来源稳定,会不会再卖卤鹅,他表示已经上了年纪,不打算再做卤鹅

  我国早年赌风盛行,流动卤鸭小贩挑着扁担沿街叫卖的时候也会带着骰子和公鸡碗

  如果食客提出要赌鸭子,就可以试试手气,食客赢了,就有卤鸭吃,输了就得掏钱买

  曾志光受访时说:“当时的小贩前面挑着卤好的鸭子,后面则是斩鸭的砧板,赌具就藏在砧板下。”

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